El ritual de catar whisky: paso a paso

Pasos y herramientas para sacarle el mejor provecho a esa botella que atesora y que quiere compartir con otros amantes del destilado escocés.

Publicado en Revista Credencial, febrero 2023

LO DE “RITUAL” es con todas las letras. El objetivo del acto: disponer nuestros receptores en nariz y paladar para que descifren el whisky con la mayor atención que les sea posible. Buscamos con ello disgregar las notas olfativas y gustativas del líquido; explorar los senderos sensoriales que este ofrece y entender sus características organolépticas a profundidad. Esa es la verdadera obsesión del amante del whisky: a qué sabe y a qué huele —y cómo lo hace— mucho más que el efecto del alcohol en el organismo. Esta guía le ayudará a identificar esas características durante una cata en casa. Pero, al final, serán usted y sus contertulios quienes valorarán la bebida, según esta última desentierra referencias y recuerdos en su memoria gustativa —que mucho tiene de emotiva—.

Para empezar, tenga en cuenta los cuatro pasos principales del rito: preparar los elementos básicos para luego mirar, olfatear, beber y, por último, anotar conclusiones.

El vaso ideal: Glencairn o similares

El vaso debe ser más grueso en la base que en su apertura: eso es todo. Los que se han posicionado como un estándar perfecto son los llamados Glencairn, que tienen forma de tulipán y cuyo tamaño es, además, cómodo para una dosis adecuada de whisky. Por pequeña que esta última sea, este recipiente le sacará el mejor provecho olfativo.

Pero si usted no cuenta con Glencairns, no se preocupe: sirven también todos aquellos que cumplan, en mayor o menor medida, con el mismo principio de ser relativamente pequeños y más delgados arriba que abajo. Algunas copas pequeñas de vino o las de jerez alcanzan el objetivo.

El principio es el siguiente: servido el trago —ojalá hasta por debajo del diámetro más ancho—, los aromas liberados por él se capturan brevemente en el área vacía sobre el líquido, de manera que, luego, la nariz los recibe un poco más concentrados a través del conducto o apertura más angosta.

Los vasos publicitados como “de whisky” en el comercio y los bares suelen ser gruesos y de paredes rectas. Y aunque son cómodos y agradables al tacto para beberse un trago en una reunión social, no son apropiados para efectos de una cata, pues dejan escapar los aromas del whisky demasiado rápido.

Nota: puede usar el mismo vaso para varios tragos del mismo whisky, pero si va a catar más de una referencia —o “expresión”, en argot ‘whiskero’—, cámbielo si puede: los componentes del líquido anterior se adhieren a las paredes del recipiente y afectan la experiencia del siguiente.

¿Dónde hacerla?

En una sala, comedor o barra en la que los participantes estén cómodamente sentados, con una luz agradable. Busque la neutralidad olfativa en el espacio: una cocina cercana que expele olores bien puede ser declarada como enemiga mortal, así como también las lociones muy fuertes.

Es clave que cada persona cuente con un espacio generoso en la superficie que tiene enfrente, así como con sus propias herramientas: vasos con el whisky, otro con abundante agua para beber con frecuencia, una cuchara o gotero para añadir un poquito de ella al destilado cuando llegue el momento —ya veremos cuándo—, y lápiz y papel para anotar sus conclusiones.

¿Música? Ojalá sea suave: el cerebro desbloquea niveles de sensibilidad olfativa y gustativa en la medida en que no tenga otras distracciones.

La dosis

Para poder llamarse whisky, este debe tener al menos 40° de alcohol —esa medida que denominamos ABV: Alcohol By Volume—. Y aun cuando los aficionados buscan con frecuencia referencias con un ABV más alto —porque suelen entregar mayor complejidad en nariz y en boca—, esos 40° son bastante significativos para el organismo, sobre todo si se va a probar varias expresiones en una sola sentada.

Por eso, entre 15 y 20 mililitros por trago catado es perfecto: alrededor de media onza. En contraste, un trago de whisky en un bar tiene entre 40 y 60 mililitros.

Por favor: si va a beber, no conduzca. No solo es ilegal, sino que es supremamente irresponsable.

¿Comida?

Catar whisky requiere que los receptores olfativos y gustativos estén atentos a notas que son, a veces, muy sutiles. Parte del goce es identificar aquellas que se perciben en la lejanía. Por eso, no atrofie los sentidos con alimentos de mucho carácter durante la cata.

Sí se aconseja comer una hora antes y sin llenarse demasiado. Luego, durante el “ritual”, un pan o galletas neutras sin mucha sal son lo máximo aconsejado.

Lo que es una excelente idea es beber agua con frecuencia, tanto para limpiar los receptores entre destilado y destilado, como para que nuestro organismo digiera mejor el alcohol.

¿Hará falta insistir en que tampoco fume antes ni durante la cata?

Ahora sí, al meollo: La nariz, reina y señora

La experiencia de beber whisky es olfativa en un altísimo porcentaje, incluso cuando el líquido está en boca. Por eso, antes del primer sorbo, dedíquele un momento pausado a analizar a qué huele la bebida.

Es normal que las primeras notas que reciba sean las más alcohólicas, sobre todo en aquellos destilados con mayor ABV. Para regular ese golpe, usted puede alejar un poquito el vaso de su nariz y entreabrir la boca mientras olfatea.

Pero lo primordial es que usted no se quede en esa impresión: permita que sus receptores olfativos se acostumbren a ella y que, luego, vayan descubriendo, de manera gradual, aquello que hay detrás.

¿El whisky es frutal en nariz?, ¿especiado?, ¿ahumado?, ¿huele a madera?, ¿a cereales o nueces?, ¿es floral? (Ver rueda de aromas y sabores).

Además de todo lo anterior, pregúntese: ¿Este o aquel aroma rescata, así sea en alguna esquinita de su memoria, alguna experiencia de vida? El olfato es responsable de buena parte del gusto. Y si no, que lo digan quienes han perdido sensibilidad en nariz por culpa del Covid-19 —¡ojalá que solo temporalmente!—.

Llegó la hora del paladar

¿Recuerda esos diagramas que, en el colegio, explicaban aquellas características del alimento que percibía cada punto de la lengua?

Gracias a esos receptores, el whisky revelará en boca sus características dulces, amargas, ácidas o saladas, además de su picor, su textura y densidad.

Pero eso no es todo: la interacción de todo ello con los receptores olfativos hará que lo que encontramos antes en nariz se complemente. Quizá se ratifique —“olía a manzana verde y, en efecto, ahora lo siento en mayor medida”— o se refute —“en nariz percibí caramelo, incluso azúcar morena, y ahora me sabe mucho menos dulce de lo que creí”—.

Cómo probarlo

Tome un sorbo de whisky y muévalo alrededor de la lengua. Que cubra la mayor cantidad de receptores posible, por todo el interior de la boca. Iván, de los Whiskochos, dice en uno de sus videos: “Mastique el whisky”. Mientras el trago está aún en boca, acérquese de nuevo el vaso a la nariz y olfatee: ¿Cambia la percepción?

El final

Al tragar, esté alerta a qué le entrega la bebida en la parte de atrás de la lengua, y también a qué sensación deja en el conjunto de paladar y nariz.

Es muy posible que no sea la misma que tuvo cuando comenzó a olfatear el whisky antes de beberlo, hace un rato.

Ese final —largo o corto— también contiene información sensorial. ¿Hielo? mejor no

Por lo menos, no durante una cata. La razón es que el whisky no solo se aguará y perderá con ello algunas características, sino que el frío adormecerá sus receptores, particularmente en boca. Sin embargo, la decisión corre por cuenta de quien bebe: la experiencia es suya y debe tener lugar como mejor le parezca.

El falso dilema del agua

No es pecado añadirle agua al whisky durante una cata. Al revés: tiene algunas ventajas, sobre todo cuando la bebida ya se acerca o supera los 50° de alcohol.

Pero, primero: no lo haga al comienzo de su cata, antes de tener las experiencias descritas anteriormente. Y segundo: añádasela de manera muy gradual, de a gotas. De ahí la presencia de un gotero o una cuchara pequeña en cada puesto. ¿Qué se logra con ello? Los componentes no solubles en agua del whisky se separan un poco —observe los remolinos que se formarán en el líquido— y esto hace que se abra en aromas.

Muchas veces, se revelan en mayor medida, e incluso cambian, las notas olfativas dulces, frutales y florales.

Al salir de las barricas en las que ha sido madurado, el whisky tiene, a veces, cerca de 70° de alcohol. Es común que los productores lo diluyan con agua hasta que llegue bien sea al mínimo requerido —40°— o quizá un poco más, dependiendo del propósito.

Por eso, verter agua en un whisky que ya está muy diluido no es lo más recomendable, pero la persona puede hacerlo si es muy sensible al golpe alcohólico o si quiere abrir un poquito sus aromas.

¡Exprima el olor! Dos trucos

• Primero: Incline el vaso un poco sin llegar a regar el líquido y rótelo sobre su propio eje. Esto hará que a las paredes interiores del recipiente se adhiera la bebida y, desde allí, libere sus aromas rápidamente. Olfatee de nuevo.

• Segundo: Ponga unas gotas de whisky en el lomo de su mano y frótelas un poquito con un dedo hasta que se sienta menos húmedo. Olfatee ese punto. El alcohol se habrá evaporado en un porcentaje alto y se revelarán otras características del líquido.

Bonus: ¿Desea ‘resetear’ su sentido del olfato para pasar a un segundo líquido? El mejor consejo, en este caso, es oler su propia ropa, quizá alguna parte de la manga o incluso la piel de su antebrazo: usted es su propio punto cero en términos olfativos.

Concluir con anotaciones

Aun cuando en Internet hay plantillas para imprimir y consignar las impresiones dejadas por cada whisky, usted puede escribir lo básico en cualquier hoja de papel para recordar luego sus características y compararlas con lo encontrado por sus amigos.

Esto es: destilería o marca, expresión específica, ABV, datos básicos sobre su proceso de destilación o maduración —¿Cuántos años y en qué tipo de barrica?— y, por último, las notas, en tres grupos: en nariz, en boca y el final.

Está usted listo para programar su siguiente cata.

La rueda de aromas y sabores

Esta herramienta nos sugiere notas que posiblemente tenga el whisky, pero que no captamos de inmediato. Empiece por ver si identifica alguno de los conceptos mencionados en el aro interior y continúe especificando las notas hacia el aro exterior.